Пальмовое масло и его богатый внутренний мир

 

Пальмовое масло 1

Пальмовое масло – растительное жирное масло, получаемое прессованием из мякоти плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis), которая произрастает в Азии, Африке и Южной Америке (содержание масла 25 – 70%). Масло из семян этой пальмы называется косточковым пальмовым или ядропальмовым.
До недавнего времени масло из плодов пальмы считалось техническим и только масло из ядер косточек шло в пищу. Однако новые технологии позволили использовать в пищу и масло из мякоти плодов пальмы. Многие россияне могли попробовать это масло в 1993 году, когда Малайзия поставила нам его по бартеру за переданную ей эскадрилью МИГов.

                     

В отличие от многих других масел пальмовое получают только методом прессования, который проводят в два этапа. Сначала плоды отделяют от орехов, затем очищают от загрязнений, стерилизуют и прессуют, получая на выходе сырое (нерафинированное) масло  оранжевого  или  красного цвета. Необычный  цвет масла обуславливается высоким содержанием в нём бета-каротина (провитамин А) и красного пигмента ликопина. Нерафинированное масло имеет сладковатый вкус и специфический запах, непривычный для европейцев и северо-американцев.                                                                                      

На втором этапе масло подвергают рафинации, включая дезодорирование. В результате получают обезличенное масло без вкуса и запаха, белого или светло-жёлтого цвета, по консистенции похожее на топлёное коровье масло. Температура плавления его колеблется в интервале 37-40°С.


Классификация пальмового масла 

Пальмовое масло 2 Существует несколько категорий пальмового масла: пальмовый стеарин, классическое пальмовое масло и пальмовый олеин. Отличаются все эти разновидности тем, что при комнатной температуре все они обладают абсолютно разными физическими свойствами.                     
Первая категория – это пальмовый стеарин. У него температура плавления выше, чем у других видов пальмового масла. Такой вид пальмового масла востребован в пищевой промышленности. Именно из такого вида пальмового масла производят многочисленные сорта маргарина. Применяется пальмовый стеарин в продуктах быстрого приготовления, например, макаронах быстрого приготовления, поскольку жарятся они именно на пальмовом стеарине.         

Вторая категория пальмового масла – это собственно классическое пальмовое масло, которое плавится при плюс 42,5°С. Такая разновидность пальмового масла на шла свое применение в кондитерском деле. То, что оно при комнатной температуре твердое, дает возможность соблюсти все технологические тонкости в приготовлении разных видов теста. А для песочного теста вообще нет лучшего жира. Для жарения различных видов продуктов, начиная от овощей и заканчивая мясом, также нет масла лучше. Пальмовое масло этой разновидности совершенно не дает копоти, не дает пены, оно не горит. Все эти замечательные свойства связаны с тем, что в пальмовом масле почти нет жидкости. Основа его – это высококачественный растительный жир. Маленький минус в этом, что все продукты, которые вы пожарите на пальмовом масле, обязательно надо съесть горячим. Как только еда подстынет, на ней тут же образуется неприятный слой застывшего пальмового масла. Это совсем не аппетитно выглядит, но это единственный минус пальмового масла. 

Пальмовое масло 3 Третий вид пальмового масла – это пальмовый олеин. При температуре плюс 20 – плюс 25°С пальмовое масло такого сорта выглядит как крем для лица. Но в холодильнике оно становится твердым. Его применяют в основном для жарения. На таком масле можно приготовить в три раза больше еды, чем на иных растительных жирах, потому что оно не горит. Интересная и очень практичная деталь: емкость после жарки можно почти не мыть. Достаточно хорошенько охладить ее и кусок пальмового масла просто выпадет оттуда.


Области применения пальмового масла                                                            
Область применения пальмового масла довольно широка и разнообразна и охватывает различные сферы деятельности от кулинарии и бытовой химии до косметологии, медицины и производства нового вида топлива. На сегодняшний день пальмовое масло – это наиболее распространенный вид растительного жира в мире. Связано это, в первую очередь, с интересными химическими и физическими свойствами пальмового масла, а также тем, что пальмовое масло легкодоступно и дешево стоит. С точки зрения состава, оно имеет высокий уровень твердых глицеридов, что обеспечивает благоприятную консистенцию без гидрогенизации. Пальмовое масло обладает высокой устойчивостью к окислению, что способствует более длительному периоду его хранения. 


Применение пальмового масла в кулинарии  

Пальмовое масло 4

Пальмовое масло издавна находит широкое кулинарное применение у жителей Юго-восточной Азии и Европы. Этим полезным растительным продуктом заправляют салаты, гарниры, готовят супы, овощи, мясо и рыбу, а также это уникальное по своим кулинарным свойствам масло часто используют при изготовлении домашней выпечки (пальмовое масло при добавлении в тесто значительно улучшает текстуру  и  вкусовые  качества  песочного  печенья, тортов, пирожных, кексов, булочек и других хлебобулочных и кондитерских изделий). Обладающее нежным вкусом и тонким ореховым ароматом пальмовое масло может также успешно использоваться в качестве полноценного заменителя сливочного масла в приготовлении таких традиционных блюд русской кухни как каша, борщ, блины, оладьи.             

Неоспоримое кулинарное достоинство пальмового масла состоит в том, что оно является идеальным растительным маслом для жарения и приготовления блюд во фритюре (этот натуральный продукт превосходно выдерживает нагревание до высокой температуры, не горит и не чадит при жарении, а кроме того, что немаловажно, не придает обжариваемым овощам, мясу или рыбе какой-либо неприятный запах или привкус). Однако, стоит отметить, что любое блюдо, приготовленное с помощью термической обработки с применением пальмового масла, следует употреблять сразу после приготовления (при охлаждении до комнатной температуры пальмовое масло затвердевает, и остывшее блюдо в связи с этим выглядит отнюдь не аппетитно). Также к списку кулинарных достоинств пальмового масла можно добавить его высокую устойчивость к окислению.


Применение пальмового масла в косметологии     

Пальмовое масло 5 Благодаря высокому содержанию витамина Е и ненасыщенных жирных кислот пальмовое масло оказывает увлажняющее действие на кожу, предохраняя ее от высыхания и шелушения, а также защищает кожу от преждевременного старения, от морщин и пигментных пятен, связанных с гормональным дисбалансом или чрезмерны
воздействием солнечного ультрафиолета.     
Тонизирующее, смягчающее, придающее коже упругость и эластичность пальмовое масло отлично подходит для ухода за увядающей, сухой, шелушащейся, огрубевшей, раздраженной, воспаленной или чувствительной кожей.  

При зрелой, увядающей, сухой, шелушащейся или огрубевшей коже пальмовое масло рекомендуется использовать вместо ночного крема или в качестве смягчающей и питательной маски для лица (в этом варианте применения пальмовым маслом смазывают кожу лица, оставляют на 10-15 минут, после чего излишки масла убирают с помощью бумажной салфетки).                                                                             Пальмовое масло также полезно добавлять в любые, изготовленные в домашних условиях косметические средства, предназначенные для смягчения, питания или увлажнения кожи (перед смешиванием пальмового масла с другими косметическими маслами его необходимо предварительно растопить на водяной бане (при температуре не выше 55 градусов).                                                                                 Пальмовое масло можно также использовать как самостоятельно, так и в смеси с оливковым или кокосовым маслом в качестве домашнего средства для очищения кожи лица (такое косметическое средство рекомендуется для любой кожи за исключением жирной).  

Регулярное косметическое применение пальмового масла также рекомендуется для предотвращения ломкости и расслоения ногтей, для улучшения роста и состояния волос, а также для устранения чрезмерной сальности кожи головы.


Польза пальмового масла                                                                     
Многих интересует вопрос: «Пальмовое масло вредно или полезно?». Если говорить о его пользе, то в первую очередь необходимо подчеркнуть что в нем содержится большое количество каротиноидов, сильнейших антиоксидантов, представляющих большую ценность для организма человека. Каротиноиды положительно влияют на ослабленные волосы и кожу. Поэтому его используют многие известные косметические фирмы.                                                                                                                                   Масло пальмы является рекордсменом по содержанию витамина Е, который состоит из токотриенолов и токоферола. Токотриенолы крайне редко встречаются в растениях, они борются со свободными радикалами, которые провоцируют появление рака.                                                                                       Пальмовое масло богато триглицеринами, которые перевариваются очень быстро, а когда попадают в печень, то идут на выработку энергии, не попадая в кровоток. Это масло особенно полезно людям, плохо переваривающим другие жиры, а также тем, кто следит за фигурой и атлетам.                                             Также в пальмовом масле присутствует много ненасыщенных жиров: олеиновой и линолевой кислоты, которые способствуют снижению уровня холестерина в крови. Эти кислоты участвуют в структурировании костей, суставов и полезны для здоровья кожи.                                                                                             Провитамин А обеспечивает функционирование анализатора зрения, участвует в производстве зрительного пигмента сетчатки глаза.


Вред пальмового масла                                                      
Основной вред пальмового масла заключается в высоком содержании насыщенных жиров. Такие же жиры присутствуют и в сливочном масле. Многие ученые утверждают, что потребление в большом количестве насыщенных жиров способствует появлению заболеваний сердца и сосудов.                                               Линолевой кислоты в пальмовом масле содержится всего 5 %, именно от этого показателя и зависит качество и цена растительных масел. В растительных маслах в среднем содержится 71 – 75 % этой кислоты и чем ее больше, тем ценнее сорт масла.                                               
Пальмовое масло отличается тугоплавкостью, из этого следует, что оно перерабатывается и выводится из организма человека частично, основная часть остается в виде шлаков. Они залепляют сосуды, кишечник и другие важные органы. К тому же оно канцерогенно и увеличивает риск рака.                                             Как показали исследования, детские смеси на основе пальмового масла вызывают нарушения стула у детей. У малышей чаще бывают колики, и гораздо хуже происходит усваивание кальция, а значит и костная ткань образуется медленнее.                               
Статистика  Всемирного  фонда  дикой  природы  гласит,  что половина всех упакованных продуктов содержит пальмовое масло. Компании наращивают производство этого масла и с этой целью вырубаются дикие тропические леса, а на их месте высаживаются плантации масличных пальм. В результате вырубки леса погибают редкие виды животных — тоже косвенный, но вред.


4 мифа о пальмовом масле

1. «Пальмовое масло не переваривается, так как его температура плавления выше температуры человеческого тела. Пальмовое масло в желудке можно сравнить с пластилином». Сыр, сало и сотни других продуктов тоже не расплавятся в желудке! Переваривание жиров происходит не под воздействием температуры.                                                         
2. «Во всех развитых странах пальмовое масло запрещено». Малайзия и Индонезия производят масло и продают его в бедные африканские страны. Кто бы тогда покупал это масло, если бы оно не нужно было развитым странам!? 10% пальмового масла потребляет США.                                                                         3. «Пальмовое масло используют в металлургической промышленности и для производства мыла. Для еды оно непригодно!». Более того пальмовое масло использовали для производства напалма во время Второй мировой войны. Но это не есть причина, по которой пальмовое масло вредно для здоровья. Следуя такой логике, нельзя пить воду, потому что ее используют, например, для получения бетона и нельзя дышать воздухом, потому что он используется в насосах!                                                                                     
4. «Пальмовое масло делают из ствола пальмы». Пальмовое масло получают путем  прессования мякоти  плодов  масличной пальмы.