Без красителей не обойтись  

6-6 Каким бы натуральным, полезным и вкусным не был пищевой продукт, продвижение его на рынке будет зависеть в первую очередь от его цвета. Потребитель сначала видит продукт, чувствует его запах, и только затем оценивает консистенцию и вкус. Все показатели качества интуитивно связываются им с цветом.
При использовании современных технологий приготовления пищи красящие вещества, изначально присутствующие в сырье (каротиноиды, антоцианы, хлорофилл, бетаин и др.), частично или полностью разлагаются, продукты приобретают невнятную, непривычную для потребителя окраску.

Современное пищевое производство немыслимо без красителей, которые добавляются в продукты как для восстановления природной окраски, утраченной в процессе производства и хранения, так и для окрашивания бесцветных продуктов для придания им привлекательного цвета.
Пищевые красители делятся на натуральные (в том числе минеральные) и синтетические.
Натуральные красители приготовлены на основе красящих веществ, всегда присутствующих в живой и неживой природе, в то время как синтетические – на основе искусственно созданных веществ, не найденных в природе, а потому считающихся относительно биологически индифферентными (хотя и могут быть аллергенами).

Несмотря на современную тенденцию к использованию натурального сырья, в настоящее время в России и СНГ синтетические красители используются гораздо масштабнее, чем натуральные. Это связано с дешевизной синтетических красителей, их более широкой цветовой палитрой, а также с меньшей зависимостью от условий окрашивания по сравнению с натуральными красителями.
Востребованный сейчас переход на натуральные красители часто сопряжён с технологическими трудностями, преодоление которых требует определённых навыков и знания физико-химических свойств как красителей, так и окрашиваемого продукта. Часто после изучения негативных опытов окрашивания оказывается, что причиной неудачи является неправильное использование красителя.
Сложность заключается в том, что натуральные красители, как правило, представлены в нескольких товарных формах, каждая из которых предназначена для конкретной области применения и требует особого подхода. Использование красителя в форме, не предназначенной для данного продукта или технологии, может оказаться крайне неэффективной.

Чтобы разобраться в причинах неудачи при использовании красителей, бывает недостаточно информации, полученной со слов и при помощи фотографий. Часто требуется с точки зрения химика изучить особенности оборудования, производственного процесса и сырья и всё увидеть своими глазами. Критичным для цвета может оказаться очень незначительный, казалось бы, момент. 

Попутно с задачей покраски возможно решение и других технологических вопросов, связанных с пищевой химией, которые могут рационализировать процесс и дать экономическую выгоду. Ведь ни для кого не секрет, что редкий технолог пользуется знаниями теоретической химии в своей работе. Чаще дело сводится к использованию готовых рецептур и технологических параметров. При освоении новой продукции, переходе на новые ингредиенты, смене оборудования этого оказывается недостаточно.
Бывают случаи, когда в результате использования грамотной технологии обработки продукты сохраняют свой естественный цвет и вообще не требуют применения красителей. Например, на консервном заводе возникла идея подобрать краситель для покраски огурцов в зелёный цвет. Дело в том, что при хранении маринованных огурцов в прозрачных банках они часто становятся серыми и непривлекательными. После подробного изучения процесса приготовления огурцов, анализа имеющихся образцов, удалось выявить стадию технологической цепочки, на которой запускается цепная реакция обесцвечивания. На основании этой информации были выработаны простейшие технологические рекомендации, которые позволили полностью избежать потери цвета в течение срока годности без применения каких-либо красителей. При этом дополнительно была получена экономия материалов и времени. 

Мифы о пищевых красителях 

Одним из главных трендов последнего времени является стремление людей к здоровому образу жизни. В это понятие включаются не только занятия спортом и активный досуг, но и правильно выстроенная система питания, сформированная из полезных продуктов. В виду этих тенденций, все чаще можно встретить различные исследование разоблачающие страшные и вредоносные пищевые добавки, к которым относят и пищевые красители. Однако, не спешите пугаться – в нашей статье мы развенчаем самые популярные мифы, окружающие эту тему, после чего вы сможете сделать вывод, что вред и опасность этих добавок слишком преувеличены, а порой и вовсе беспочвенны.  

Миф № 1 – Пищевые красители опасны для здоровья 
Один из главных мифов, широко муссирующихся средствами массовой информации. Пищевые красители, как и другие добавки обладают индексами Е в диапазоне от Е 100 до Е 199, однако это вовсе не означает, что таких продуктов следует избегать.  
Во-первых, купить пищевые красители для массового производства можно только в специализированных компаниях, которые проходят строгую проверку на соответствие стандартам качества и безопасности для здоровья. Во-вторых, помимо синтетических красителей (употребление которых, кстати, тоже не является вредным в малых количествах), производители широко применяют природные (натуральные) пищевые красители, которые добываются из растений, ягод, цветов, плодов и даже продуктов жизнедеятельности насекомых. Эти добавки  содержат не только необходимые красящие пигменты, но и важные для жизнедеятельности человека микроэлементы, витамины и антиоксиданты. К таким красителям относятся рибофлавин, хлорофилл, бета-каротин, куркумин и многие другие.

Миф № 2 – Если дети употребляют продукты с пищевыми красителями, то становятся гиперактивными   
Для того, чтобы развенчать этот миф, учеными было проведено огромное количество исследований, опытов и наблюдений. Подробно изучался вопрос влияния пищевых красителей на поведение детей, их успеваемость в школе, агрессивность и гиперактивность. Результат таков: никакой прямой связи между употреблением продуктов, содержащих красители и успехами ребенка на школьном поприще не установлено.

Миф № 3 – Пищевые красители – это химия и они несут вред  здоровью
Пищевые красители бывают двух типов – натуральные и синтетические. С натуральными все более или менее понятно, поэтому разберемся с синтетическими. Да, мы не спорим, что синтетический краситель является химическим веществом по своей сути. Однако, его прямое влияние на организм по большому счету ровно такое же, как и у натурального пигмента. Впрочем, есть одна оговорка – синтетический краситель совершенно точно не нанесет вреда вашему здоровью, если употреблять его в разумных количествах. В случае, когда вы увлекаетесь продуктами, содержащими красители (как натуральные, так и синтетические) последствия для организма могут быть пагубными.

 

Миф № 4 – Если добавить пищевой краситель, продукт станет вкуснее   
Да, такое предположение, действительно, существует и очень активно обсуждается, но мы вынуждены его опровергнуть. Вкусовые качества продукта никаким образом не связаны с содержанием в нем пищевых красителей. Здесь все просто: главная функция красителя – это улучшение внешних характеристик продукта и придание ему аппетитного вида. Так что и этот миф всего лишь красивая теория.

Миф № 5 – Пищевые красители провоцируют аллергические реакции      
Давайте разбираться – употребление продуктов, содержащих пищевые красители может способствовать возникновению аллергических реакций, но с важным уточнением. Уточнение это состоит в том, что степень риска определяется вашим собственным организмом и тому, насколько вы в принципе подвержены аллергии. У разных людей один и тот же продукт может вызывать совершенно разную реакцию, в связи с чем этот миф не может считаться правдой.

В заключение   
изводители очень внимательно следят за качеством выпускаемой продукции и предлагают купить только те натуральные пищевые красители, которые успешно прошли все проверки и процедуры, установленные для данной категории продуктов.

7-7